Cremant versus Champagne
Atât Champagne cât și Cremant sunt vinuri spumante care sunt obținute prin aceasi metoda de vinificare, denumită metoda tradițională sau metoda champenoise.
Vinul de Champagne este un spumant produs in zona cu același nume, care cuprinde aproximativ 25.000 ha de viță de vie, strucurată in 18.000 de proprietăți și se întinde la Est de Paris, în mare parte în regiunea Marna.
Pentru orice vin spumant produs în afara aceste regiuni, începând cu 1 iulie 1994, sunt interzise denumirile de Champagne sau Metoda Champenoise pentru tehnica de vinificare, chiar dacă soiurile de struguri utilizate sunt aceleași și metoda de producție este identică.
Cu toate acestea în foarte multe cazuri, în SUA si Rusia nu sunt respectate aceste prevederi. Orice vin spumant produs in Franța, in afara regiunii Champagne, folosind metoda tradițională de vinificare, este etichetata cu Methode Traditionelle sau Methode Classic si se numește Cremant.
Scurtă istorie.
Vinul spumant este cunoscut încă din Evul Mediu și la început a fost considerat un defect al vinului. Producătorii au luptat cu acest fenomen, deoarece în urma îmbutelierii nu puține au fost cazurile când acestea deveneau adevărate bombe cu ceas, fiind numit și vinul diavolului. Producătorii riscau să piardă o mare parte din producția stocată dacă doar una din sticle exploda. Din secolul XVIII –lea însă a inceput să se bucure de recunoaștere și apreciere la nivel internațional.
Creatorul vinului spumant este considerat a fi un călugăr benedictin, care a aparținut abației Hautvilliers, Dom Pierre Perignon. Meritul lui deosebit a fost alegerea soiurilor de viță de vie și o combinație de struguri care au asigurat producția unui vin alb excelent.
În realitate(majoritatea cercetătorilor admit această ipoteză) englezii au fost cei care au făcut din vinnul de Champagne un vin spumant. Ei achiziționau vin liniștit din Champagne și îl păstrau in butoaie pentru o mai bună conservare înainte de a fi utilizat.
Pe parcursul iernii insă, datorită frigului, se intrerupea procesul de producerea a alcolului, iar in această perioadă de conservare a vinului în butoaie, zahărul rezidual trecea printr-o nouă fermentație, producând alcool suplimentar și un gaz carbonic, transformând astfel vinul liniștit achiziționat într-un vin spumant.
Soiurile de struguri utilizați la vinul de Champagne: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Menuire.
Cremantul este produs folosind aceasi metoda tradițională, însă diferă zona de producție, una din cele mai renumite fiind Cremant d’Alsace, recunoscut ca AOC încă din anul 1976, deși era renunit încă din secolul XIX-lea. Soiurile de struguri utilizați sunt: Pinot Blanc, Riesling, Sylvaner, Pinot Gris, Pinot Noir și de curând Chardonnay.
Metoda de obținere a vinului spumant.
Metoda Champenoise, Methode Traditionelle sau Classic
Metoda clasica de vinificare al unui spumant este una complicată și de durată, implicând multă muncă, experiența și priceperea producătorului. Strugurii sunt culeși manual, sunt asezați în teascuri pentru a fi presați. Astfel presiunea exercitată la prima presare, este una foarte redusa rezultatul fiind numita cuvee. A doua presare este premiere taille, a treia presare este taille. Aceste presari succesive se numesc rebeche.
In esența se obțin trei vinuri albe de bază: Chardonnay, Pinot Noir și Pinot Menuiere. În perioada iernii, in decembrie și ianuarie se efectuează un proces denumit assemblage, de fapt se amestecă acelasi tip de vin obținut din diferite locatii ale unei crame si rezultatul este corectat cu un adaos de vin Champagne foarte bun, obținut într-un an precedent. Prin acest proces se imprima caracterul specific al cramei asupra vinului, deoarece ficeare producător dorește ca propriul vin să fie ușor de recunoscut de către clientii care il agreează.
În primăvară se efectuează cupajarea celor trei vinuri de bază, proporțiile fiind decise de fiecare producător în funcție caracteristicile pe care dorește să imprime vinului de Champagne propriu. La acest vin alb se adaugă un sirop de zahăr ( liqueur de tirage), după care vinul este îmbuteliat cu un mic cilindru de plastic (bidule) si o coroană metalică ( ca în cazul băuturilor răcoritoare).
Sticlele sunt așezate într-un rastel de lemn ( lattes) în cramă, la întuneric, la o temperatură constantă de 10 – 12 grade Celsius. Aici are loc a doua fermentație alcoolică care durează 3-10 luni, proces prin care se formează o spumă (prise a musse) cu diverse depuneri, care sunt colectate in dopul de plastic menționat. Dinn acest moment începe procesul de învechire a vinului, sticlele fiind mutate in pupitres ( rafturi de lemn în forma unui V întors) care au câte 60 de găuri eliptice.
Procesul de învechire poate dura luni de zile ( conform legii, minim 9 luni) chiar ani pentru ca produsul finit sa fie unul excepțional. Tot în această perioadă are loc și operațiunea de remuage. O persoană, numită remueur, zilnic va efectua trei mișcări diverse pentru a înlătura depunerile pe marginea sticlei și pentru a le pune în contact cu masa vinului. Această operațiune este una anevoioasă, deoarece se efectuează în frig și poate dura 1- 2 luni.
Înainte de procesul de îmbuteliere, se îndepărteaza dopul cu depunerile formate. Gâtul sticlei este întrodus într-o saramură la -25 de grade Celsius. Procedura se numește a la glace. Are rolul de a congela depunerile adunate în dopul de plastic în aproximativ 2 minute. Acest dop împreună cu coroana de metal se îndepărtează și datorită gazului din interior se pierde o mică cantitate de vin, respectiv o cantitate redusă de presiune (cam 0,5 bari).
Vinul din sticle în acest moment este unul foarte sec, efectiv este lipsit de zahăr. Pentru a se obține un spumant mai moale, în fiecare sticlă se vor adăuga o cantitate de sirop de dozare sau liqueur de expedition, care conține un amestec de zahăr obținut din trestie și un vin de Champagne vechi, sau must. Sticla este închisă cu dop de plută, peste care se asează o dischetă metalică și împletitura de sârmă. Sticla este lăsată să se stabilizeze după care poate fi pusă la vânzare.
